Hogyan keletkezik a füst, és mi is az valójában?
Kezdetekben az összes grill és barbecue alapanyaga a keményfa hasáb volt, és tulajdonképpen a fából kiáramló hő és gőzök segítségével sütötték készre az ételeket, a parázsló fára visszacsepegő fűszeres zsírok füstje pedig megadta az ételeknek a hamisítatlan barbecue aromát. Mára azonban egyre kevesebben alkalmaznak kizárólag hasábfát a szabadtéri sütögetéshez, ugyanis kifejezetten nehéz megtalálni az egyensúlyt és megtartani azt, hogy megfelelő legyen a hő és az íz. Az igen elterjedt gázgrillek esetében például sok szakács kísérletezik azzal is, hogy különböző gyógynövények segítségével füstölik fel ízletesebbre az ételeiket.
A füst tulajdonképpen szabad szemmel nem látható részecskék keveredése a levegőben vízgőzzel és különböző égéstermékekkel. Pontos összetétele és eredete kimondottan fontos, hiszen ezzel tudjuk befolyásolni, hogy a készülő ételnek selymes aromát vagy egy kesernyés ízt adjon.
Miből lesz a jó füstölőfa?
Füstölőfának a keményfák (gyümölcsfák, tölgy, bükk, kőris, stb.) sokkal alkalmasabbak, hiszen ezek kompakt sejtszerkezettel rendelkeznek, lényegesen lassabban égnek le. A puhafák és örökzöldek használata a füstöléshez nem javasolt, ugyanis a lazább sejtszerkezetüknek köszönhetően sokkal több levegőt, nedvességet, esetenként gyantát vagy egyéb, füstöléshez nemkívánatos anyagot tartalmazhatnak.
Hogyan marad meg a füstös íz a húsokon?
A füst íze a termoforézisnek köszönhetően nagyon jól megtapad a húsok és egyéb fogások olajos felületén, de igazán mélyre hatolni az anyagszerkezetbe nem tud. Éppen ebből kifolyólag, ha megsütsz egy húst grillen, egyet pedig sütőben, majd mindkettőnek levágod a külsejét, akkor alig fogod tudni megkülönböztetni, hogy melyik hús honnan is érkezhetett az asztalra.
A Kamado Joe füstölőfák felhasználási területek szerint
A laboratóriumi vizsgálatok szerint a fa eredete sokkal nagyobb befolyásoló tényező lehet, mint a fajtája. Tehát lényegesen nagyobb ízbeli különbséget fogsz érezni egy szmogos nagyvárosból kivágott tölgyfa és egy érintetlen bakonyi tölgy füstje között, mint mondjuk azonos erdőből kivágott tölgy és bükkfa füstje esetében. Ettől függetlenül fafajonként meg lehet határozni, hogy melyik ételhez passzol az aromája leginkább:
- Juhar füstölőfa: baromfi, apró vadmadarak, de zöldségek és sajtok grillezéséhez is kiváló
- Pekán: Csirke, hal és boda készítéséhez tökéletes választás
- Alma: sertés és tenger gyümölcsei füstöléséhez javasolt
- Kamado Joe hickory: a füstje kissé csípős, de marhához, sertéshúshoz és bordákhoz igen népszerű választás
Neked is szükséged lenne néhány adag, igazán jó füstöt adó füstölőfára, hogy beindulhasson a barbecue a kertben ősszel is? Kérdéseiddel fordulj bátran szaktanácsadóinkhoz a weboldalon megadott elérhetőségek egyikén!
